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  由叶圣陶主编的《国文杂志》从1943年的第一卷第三期至第二卷第六期,陆续刊登了吕叔湘编撰的《笔记文选读》,先后择取刘义庆《世说新语》、李肇《国史补》、沈括《梦溪笔谈》、苏轼《志林》、庄季裕《鸡肋编》、陆游《老学庵笔记》、周去非《岭外代答》、周密《癸辛杂识》和《武林旧事》等九部笔记体著作,逐一介绍其内容、体例、版本、流传等情况,并从各书中选录若干条目,原著中无标题的还根据内容代为拟定,最后则附以详尽的“注释与讨论”。在最后一次登载时,同时发表了叶圣陶的《谈语文教本——〈笔记文选读〉序》,扼要阐明吕叔湘的编选旨趣:“专选文言,为的是希望读者学习文言,达到精熟的地步。文言之中专选笔记,笔记之中又专选写人情,述物理,记一时的谐谑,叙一地的风土,那些跟实际人生直接打交道的文字,为的是内容富于兴味,风格又比较朴直而自然,希望读者能完全消化,真实得到营养。”连载的内容经过汇总润饰,由文光书店于1946年正式出版。卷首除了冠有叶序之外,又新增吕叔湘的自序,提到“笔记文种类繁多,选录的时候也大略定了个标准:搜神志异及传奇小说之类不录,证经考史及诗话文评之类也不录”,随后几乎原封不动地迻录了叶氏所作的概括,显而易见对这番介绍相当认可。

  尽管预先设定的读者主要是初涉文言的中学生,可是在选注过程中,吕叔湘依然尽心尽责,毫无懈怠。在打头阵的《世说新语》部分,他就直言不讳地批评道:“坊间别有注本,节录刘注,略有增益,而纰缪错出,如‘桓公北征’条,以‘金城’为今甘肃地;‘桓南郡好猎’条,释‘会当被缚’为桓氏一门将有受缚之日,殆率尔成书,不足为法者。”虽然并未明言,但指摘的对象应该就是崔朝庆选注的《世说新语》(商务印书馆,1935年)。此书被列入商务印书馆的“万有文库”及“学生国学丛书”,在当时流传极为广泛。崔氏在《小序》中议及《世说》一书,“句或钩棘,语近方言,千数百年来,未能有人厘正,美犹有憾”,大有舍我其谁的气魄,可动起手来,大体上仍依傍梁代刘孝标的旧注,无所发明而屡有疏漏。吕叔湘也选录了这两条,指出“金城”应该是“地名,当时属丹阳郡江乘县,地当京口(镇江)与丹阳(南京,东晋国都)通道”,祖籍江苏丹阳的他,对这些地方自然再熟悉不过了;又注明“会当”意为“总有一天要”,“注意此句已换主语,‘你动不动要捆人,我有一天要被捆’”,与强作解人的崔注相较,不仅更为准确贴切,还善解人意地提醒读者应该注意的细节。

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  鲜腿毛料支重以7--15公斤为宜,在通风较好的条件下,经10--12小时冷凉后,根据腿的大小形状进行修割,9--15公斤的修成琵琶形,7--9公斤的修成柳叶形。修割时,先用刀刮去皮面残毛和污物,使皮面光洁;再修去附着在肌膜和骨盆的脂肪和结缔组织,除净血渍,再从左至右修去多余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉,切割时做到刀路整齐,切面平滑,毛光血净。

  (二)上盐腌制

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